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鲜味与酸、甜、苦、咸一样，为五种基本味觉之一，通常在鱼、肉等富含蛋白质的食物中最容易品尝得到。
从20世纪以来，科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道；但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中，鲜味（旨味／うまみ／umami）一词获官方认可为科学字词，用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸，如鸟苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）形成的味道，体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味，舌上的感觉回味绵长，无处不至，令人垂涎。鲜味在所有西方语言中（包括英语、西班牙语及法语等）同样称为umami，约在同时代引进这一日语词汇，因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子，其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味（请详阅Beauchamp, 2009）。酸性谷氨酸盐（谷氨酸）透出少量鲜味的味道；而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐，易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱，而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末，厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅，并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过，他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
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八角枫（学名：Alangium chinense）为山茱萸科八角枫属的植物。
落叶小乔木，树皮淡灰黄色；小枝微呈“之”字型；嫩枝上披黄褐色毛茸，老枝光滑不开裂。宽卵形、卵形或椭圆状卵形叶子互生，具长柄，基部两侧常不对称；全缘或3～7浅裂，常为3～5裂，少为7裂，裂片为三角形或长椭圆形，先端成尾状；掌状脉3～5出。夏季开出芳香的白花，线性花瓣，聚伞花序腋生；近圆形核果，坚硬、色兰有光泽。
分布于台湾岛、非洲、东南亚以及中国大陆的云南、江西、贵州、广西、河南、湖南、江苏、福建、西藏、甘肃、安徽、陕西、浙江、湖北、四川、广东等地，生长于海拔1,800米的地区，多生在山地及疏林中，目前尚未由人工引种栽培。
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钱元璙，字德辉，杭州钱塘（今浙江杭州）人，原名钱传璙，是五代十国的吴越国武肃王钱镠的第六子，文穆王钱元瓘的哥哥，母亲庄穆夫人吴氏。同母兄弟钱传瑛、钱元㻑、钱传璛、钱传璟、钱元琳。
钱元璙历任沂王府咨议参军、宣武军节度使判官，散骑常侍，马军厅事指挥使。武勇都之变，徐绾召淮南军入侵两浙。在顾全武的建议下，钱镠派钱传璙到淮南杨行密处通婚。途中，逃脱了润州团练使安仁义的扣留。到扬州，杨行密把女儿嫁给他，说生子当如钱郎，召田𫖳回军。钱传璙夫妻回到杭州钱塘，征缙云、睦州有功，为邵州刺史。克东洲，为睦州刺史。后镇苏州，为中吴建武等军节度使，苏州、常州、润州等团练使，太傅同中书门下平章事。文穆王钱元瓘即位，改传璙为元璙。其人性简约，习弓马。钱元瓘和他喝酒时对他说这是六哥的位置，小弟坐上是兄长所赐。钱元璙俯伏感泣。为检校太师，中书令，开府仪同三司。作金谷园烟雨楼养老。在苏州三十年，天福七年三月去世，灵柩前被后晋封为广陵郡王。年五十六岁，以王礼安葬，谥号宣义。七子：钱文英，后出家。钱文奉嗣父爵。钱文杰、钱文恽、钱文宗、钱文伟、钱文炳。
杨氏，杨行密的女儿。天复二年（902）钱元璙求婚于杨行密，兼为人质。隔了两年，杨行密允婚，遣己女及钱元璙回杭成婚。
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