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从20世纪以来,科学家一直在争论鲜味是否确实是一种基本味道;但1985年在夏威夷首个鲜味国际讨论会中,鲜味(旨味/うまみ/umami)一词获官方认可为科学字词,用来描述谷氨酸盐及核苷酸的味觉。现在已广泛接受为第五种基本味觉。Umami表示氨基酸L-谷氨L酸盐和5'-核糖核苷酸,如鸟苷酸(GMP)和肌苷酸(IMP)形成的味道,体现了一种令人喜悦的「肉汁」或「肉」味,舌上的感觉回味绵长,无处不至,令人垂涎。鲜味在所有西方语言中(包括英语、西班牙语及法语等)同样称为umami,约在同时代引进这一日语词汇,因为在此之前欧洲缺乏对鲜味的专用称呼。鲜味的触感由于人和动物舌头上特殊的感受器细胞检测到谷氨酸盐的羧化物阴离子,其基本作用能够平衡和丰满菜肴的整体味道。鲜味确实可以增强各种食物的美味(请详阅Beauchamp, 2009)。酸性谷氨酸盐(谷氨酸)透出少量鲜味的味道;而谷氨酸的盐称为谷氨酸盐,易于离子化而达到鲜味味道的特性。GMP和IMP能加强谷氨酸盐的味道浓度。
谷氨酸盐在烹调方面的历史源远流长。古代罗马已使用含有丰富谷氨酸盐的鱼酱,而中国的发酵酱油在一世纪的文献中也已有记载。19世纪末,厨师Auguste Escoffier在巴黎开设革新餐厅,并创出包含咸、酸、甜、苦和鲜味味道的菜式。不过,他当时并不知道此独特味觉的化学来源。
直到1908年,东京帝国大学教授池田菊苗才正确鉴别出鲜味。他发现了谷氨酸盐能令海带鱼汤变得美味可口。他注意到海带汤汁的味道有别于甜、酸、苦、咸,因此将其命名为umami(鲜味)。
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罗贝尔·沙巴尔,法国科学工作者。曾任法国国家科学研究中心主任。
1927年2月6日生于尼姆。1946年入读巴黎高等师范学院。1950年获得物理学学士学位,1957年获理学博士学位。1959年,他成为巴黎大学理学院教授。1965年担任奥赛学院教授,1962年至1969年担任艾梅·戈登实验室主任。1969年,他成为法国国家科学研究中心物理学研究室主任。他创立并领导了太阳能跨学科研究计划。1976年至1979年,担任法国国家科学研究中心主任。
1980年至1983年,他担任北大西洋公约组织科学事务副秘书长。1983年至1987年,他担任法国研究和技术部科学技术委员会主任。1988年至1992年,他在经济合作与发展组织工作。他也是圣戈班公司、法国国家信息与自动化研究所董事会成员。
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